Castelmagno

regione: Piemonte | produzione: tutto l'anno | stagionatura: 60 giorni | forma: 2–7 kg | pastorizzazione: no

Il formaggio Castelmagno viene prodotto in una piccola area montuosa tra i villaggi di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana almeno dal 1277. Ha una caratteristica consistenza friabile, causata da un particolare processo di produzione di cinque giorni. Il latte di vacca intero e non pastorizzato della mungitura del mattino e della sera viene coagulato con caglio naturale in cagliata, che viene poi rotta in pezzi della dimensione di un chicco di mais. Viene riempito in stampi e lasciato riposare. Successivamente, la cagliata viene nuovamente rotta e riposta negli stampi. Segue un periodo di stagionatura di almeno due mesi, durante il quale la superficie è ricoperta di muffa nobile.

Oltre alla variante disponibile tutto l'anno, in autunno viene rilasciata anche una quantità limitata di Castelmagno d'Alpeggio, prodotta esclusivamente con latte d'alta quota estivo proveniente da pascoli a 2.000 metri di altitudine. Entrambi i tipi sono protetti dalla denominazione di origine DOP, e ogni forma è contrassegnata da una lettera C stilizzata.

Il Castelmagno ha un sapore animale pronunciato con toni erbacei, che diventa più piccante con la maturazione. Si abbina perfettamente con miele, marmellata di frutti di bosco e vini rossi corposi come Barbaresco o Barolo, e la sua consistenza friabile è ottima per insaporire gnocchi o risotto.

Produttore: Tino Paiolo