Bagòss

regione: Lombardia | produzione: tutto l'anno | stagionatura: 1 anno | forma: 16–20 kg | pastorizzazione: no

Bagòss è un formaggio fatto con latte crudo di mucca, prodotto solo nel villaggio di Bagolino in Lombardia. La sua produzione segue lo stesso metodo da secoli ed è regolata da regole molto severe. Il latte utilizzato deve provenire da mucche di razza Bruno Alpina allevate a Bagolino, nutrite esclusivamente con fieno locale (in inverno) e erba fresca dei pascoli di montagna ad un'altitudine di 1.600 a 2.000 m, dove le mandrie vengono portate durante i mesi estivi.

La massa di formaggio viene riscaldata su fuoco in caldaie di rame e viene aggiunto zafferano finemente macinato, che conferisce al formaggio un bellissimo colore dorato. I casari impiegano tre ore per produrre una forma e richiedono 300 litri di latte. La superficie del Bagòss viene strofinata con olio di lino, conferendo alla crosta un colore ocra. Il periodo minimo di stagionatura è di 12 mesi, ma le forme vengono comunemente lasciate maturare per diversi anni. Il Bagòss ha un aroma e un gusto forti con toni leggermente speziati di zafferano, fieno ed erbe di montagna. Più è maturo, più il suo sapore diventa pronunciato e speziato.

Bagòss, come lo conosciamo oggi, è nato nel XVI secolo. Un formaggio simile veniva prodotto qui molto prima, ma lo zafferano non veniva originariamente aggiunto. I locali adottarono questa innovazione quando il Doge veneziano venne a conoscenza del loro rinomato formaggio e volle assaggiarlo. Poiché solo qualcosa di speciale poteva apparire sulla tavola del Doge, doveva avere un aspetto lussuoso e dorato. La scelta cadde sullo zafferano esotico, che era relativamente facile da ottenere a quel tempo perché Bagolino confinava direttamente con la potenza marittima della Repubblica di Venezia.

Produttore: La Malga del Re