Bettelmatt
regione: Piemonte | produzione: luglio-settembre | stagionatura: 60 giorni | forma: 4–6 kg | pastorizzazione: no
Il formaggio Bettelmatt è un gioiello della tradizione casearia alpina, prodotto da solo otto caseifici in Piemonte, e solo durante i mesi estivi, quando le mandrie pascolano in alta montagna. I pastori locali producono questo formaggio unico dal XIII secolo, e il metodo di produzione è rimasto invariato fino ad oggi. A differenza di altri formaggi, l'intero processo di produzione è ancora fatto a mano, nelle baite di montagna, senza l'ausilio di macchine, senza pastorizzazione e senza conservanti.
Per fare il Bettelmatt, viene utilizzato solo latte crudo estivo intero della razza locale Bruna Alpina. Per soli due mesi all'anno, le mandrie vengono portate nei pascoli di alta montagna tra le valli della Valle Antigorio e della Val Formazza a un'altitudine di circa 2.200 metri, dove pascolano su un mix unico di erbe aromatiche e graminacee. Il cibo pascolato influenza fortemente la qualità e il sapore del latte, e quindi il latte di questa zona è significativamente diverso nel gusto dal latte delle mucche che pascolano in altri prati alpini.
Il latte viene lavorato direttamente in montagna, due volte al giorno, dopo la mungitura del mattino e della sera. Subito dopo la mungitura, al latte viene aggiunto il caglio e la cagliata risultante viene rotta e riscaldata delicatamente in caldaie di rame. Poi viene trasferito e confezionato a mano in stampi, nei quali il formaggio prende la sua forma finale. Segue una stagionatura di due mesi in cantine di pietra, dove l'aroma dei prati di montagna viene raffinato e potenziato. Infine, su ogni forma di Bettelmatt viene impresso un logo, che ne garantisce l'autenticità.
Il Bettelmatt arriva sul mercato in autunno, e a causa della sua produzione molto limitata, la maggior parte delle forme viene consumata entro Natale. Poi inizia la lunga attesa, che la natura si svegli dal suo sonno invernale, la neve si sciolga e i pastori possano riportare le mucche in montagna a pascolare e produrre il latte eccezionale, nato in completo silenzio, calma e pace.
Produttore: Gabriele Scilligo, Alpe Regina