Dopo un anno di attesa, i nostri casari hanno guidato le loro mandrie dalle montagne fino ai pascoli d'alpeggio per produrre formaggi aromatici stagionali unici.
All'inizio di luglio, in alcune parti delle montagne italiane, si svolge il tanto atteso primo atto della 'transumanza', l'antico costume iscritto dall'UNESCO di trasferire mandrie e pastori alle alte quote (oltre i 2 000 metri sul livello del mare) dei rigogliosi e puri pascoli d'alpeggio pieni di una varietà di erbe, dove trascorrono tutta l'estate a pascolare e fare formaggio, prima che si svolga il secondo atto - la discesa cerimoniale nella valle - a settembre.
Il latte di questi pascoli è molto nutriente, grasso e meravigliosamente profumato. Gli animali trascorrono le loro giornate all'aria aperta, pascolando senza stress su erbe aromatiche di montagna, che sono un po' diverse in ogni prato. Ogni forma di formaggio è letteralmente un'esplosione di sapori e aromi, e ogni volta ha un sapore un po' diverso. Inoltre, il latte non deve viaggiare in luoghi difficili, viene lavorato direttamente dopo la mungitura nelle malghe di montagna e non viene pastorizzato per mantenerlo 'vivo' e pieno di sostanze benefiche per la salute. La produzione viene effettuata tradizionalmente a mano, quindi i casari possono produrre solo pochi stampi al giorno, che vengono lasciati maturare per diverse settimane o mesi (a seconda del tipo di formaggio). In autunno, una quantità molto limitata di questi formaggi unici, etichettati d'alpeggio o di malga, viene messa in vendita, di solito esaurita entro Natale, e un altro anno di attesa impaziente per il ritorno dei pascoli verdi.
In autunno, puoi assaggiare diversi formaggi fatti con latte alpino nel nostro Deli a Chiswick:
Vezzena di Lavarone Caseificio Vezzena
Formaggio fatto con il latte delle mucche che pascolano sull'altopiano a un'altitudine di 1 400 m intorno alle malghe di Millegrobbe e Krojer sopra la città di Lavarone in Trentino. Viene stagionato per almeno 12 mesi, durante i quali viene regolarmente girato e spazzolato con olio di lino.
Castelmagno Tino Paiolo
Il re dei formaggi piemontesi, prodotto negli ultimi pascoli intorno a Castelmagno in Piemonte. Grazie a una tecnica di produzione speciale della durata di 5 giorni, in cui la massa di formaggio viene tagliata e riformata più volte, ha una consistenza friabile perfetta per insaporire i piatti.
Fontina Jotaz
Un famoso formaggio vaccino della Valle d'Aosta, che può essere utilizzato sia a freddo che per fare la fonduta valdostana. La famiglia Jotaz lo produce con il latte delle loro 60 mucche a più di 2 000 m nella valle dell'Ollomont e produce solo sei stampi al giorno.
Bettelmatt Alpe Regina
Un formaggio a base di latte vaccino e stagionato per due mesi, prodotto tra la Valle Antigorio e la Val Formazza a un'altitudine di circa 2 200 metri fin dal XIII secolo. Oggi, solo 8 casari lo producono!
Bagòss La Malga del Re
Formaggio lombardo aromatizzato con zafferano dai pascoli sopra la pittoresca città di Bagolino a circa 2 000 m. Viene stagionato per almeno 12 mesi e viene spazzolato con olio di lino per tutto quel tempo.
Nostrale La Meja
Formaggio vaccino prodotto dalla famiglia Colombero nella malga La Meja nella piemontese Valle Maira a 2 086 m. Producono solo 120 stampi di questo formaggio per stagione, che viene stagionato per 35 giorni a 1 anno.
La Servaja formaggio di capra
Formaggi di capra variamente stagionati di Gian Vittorio Porasso, che pascola e produce i formaggi durante l'estate nella fattoria di montagna Paraloup nella piemontese Valle Stura a 1 360 m.